什么是碳水化合物
碳水化合物属于糖类物质，是一大类由碳、氢、氧三要素组成的有机物。可分为单糖、双糖和多糖三类。单糖是最简单的碳水化合物，常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖等。具有甜味，易溶于水，可不经消化液的作用直接被人体吸收和利用。水果中的糖主要是葡萄糖和果糖。双糖由两分子的单糖结合在一起，再脱去一分子的水所组成。
常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。易溶于水，进人机体后需经分解为单糖，才能被吸收利用。红、白糖中的蔗糖及牛乳中的乳糖均是双糖。多糖是由数百乃至数千个葡萄糖分子组成的碳水化合物。有淀粉、糊精、糖原、纤维素等。米、面、玉米、薯类等都属多糖。碳水化合物被消化吸收后，以葡萄糖形式进入血液(称为血糖)。然后，一部分直接用作能源，一部分以糖原形式存起来，一部分转变为脂肪。
一般情况下，身体需要的热能首先由碳水化合物供给。不足，则可通过脂肪氧化产生热能，再不足，就动员蛋白质产生热能，以维持机体需要。但用蛋白质提供热能是最不经济的，所以尽量利用碳水化合物来提供热能，因为它是最经济的能量来源。每克碳水化合物在体内氧化，可供给16.74千瓦(4千卡)热能。但是摄食过多用不完，多余的碳水化合物可转变为脂肪而赠存起来，使身体肥胖。
什么是脂肪?
脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，是脂肪酸和甘油的化合物。脂肪酸分为饱和及不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸，不含双键，人体可以合成，有增高胆固醇作用，动物脂肪中，如猪油、牛油、羊油、奶油等含量较高，不宜多吃。
不饱和脂肪酸根据含有不和双键数目的不同，可分为单不饱和及多不饱和脂肪酸。双键越多，不饱和程度越高，营养价值也越高。多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等，因不能在体内合成，只能由食物供给，所以又称必需脂肪酸。不饱和脂肪酸能促进胆固醇转变和排泄，具有降低胆固醇作用。植物油如豆油、玉米油、芝麻油、花生油及鱼油、禽类等不饱和脂肪酸含量丰富，适合糖尿病病人食用。
脂肪是体内能量储存的最好形式。脂肪组织是机体的能量仓库。脂肪被消化吸收后，以甘油三脂的形式储存在脂肪组织中，在糖供给或利用障碍时，热能不足，动员脂肪库中脂肪分解成脂肪酸和甘油。脂肪酸氧化释放出能量，以满足机体各组织能量的需要。甘油能转变成葡萄糖，使血糖水平保持正常，以保证大脑等重要脏器的葡萄糖供给。
全身组织，除脑和红细胞外，约有一半的热量是由脂肪转化的。1克脂肪在体内氧化可供给37.66千瓦(9千卡)热能。充分利用脂肪可减少蛋白质的消耗，但脂肪吃得过多可引起肥胖、酮症，对身体是不利的。
什么是蛋白质?
蛋白质是一种含氮的高分子化合物。人体内蛋白质是由20多种氨基酸构成的。各种蛋白质所含氨基酸的组成不同。食物中的蛋白质需要经过消化分解为氨基酸后才能被人体吸收，并通过血液运送到各个组织，按各器官和组织的需要合成人体内的各种蛋白质。
人体所需要的氨基酸中，有8种必须由食物中的蛋白质供给，体内不能合成，这些氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和氨酸。其它非必需氨基酸并非不重要，只是食物中的含量比较充足，而且人体可以自行合成或可从其它氨基酸转变而来。
食物中必需氨基酸含量越高，其营养价值越高。动物蛋白如乳、蛋和肉类蛋白质是高质量的，含有所有必需氨基酸，营养价值高。而植物蛋白如谷类、豆类、水果等蛋白质所含的必需氨基酸不全，营养价值低，但若把玉米、小米和黄豆混合食用，就可互补而得到较多的必需氨基酸，即可提高其营养价值。
“没有蛋白质就没有生命”，从原始的单细胞到人体的组织器官，一切有生命的地方，都离不开蛋白质。人体各组织器官主要由蛋白质组成。儿童的生长、发育、智力发育都要靠蛋白质。体内各种具有特殊生理功能的物质，如酶、激素、抗体、核蛋白、核酸、凝血酶原、肌纤维蛋白以及各种维生素等，均由蛋白质制造的，蛋白质还具有解毒功用，参与维持细胞内外液的正常渗透压与体液的酸碱平衡。
蛋白质也是供应热能的营养素之一，但这不是它的主要功能。每克蛋白质在体内氧化可供给16.74千克(4千卡)能量。若将摄取的蛋白质作为身体的热能来源，则不及经济。当膳食中有足够的碳水化合物和脂肪时，可使蛋白质不用于产热，而用于建造和修补组织，使蛋白质用到更重要的地方。所以，在摄入蛋白质的同时，应摄入足够的碳水化合物和脂肪，以节约蛋白质的消耗。
