深读第58期，每当我们遇到烦恼的时候，总会有朋友安慰说，“吃点甜的缓解一下”。甜食的快乐，自古至今，都令人类难以割舍。
当现代人越来越注重健康，甜蜜背后的健康负荷也愈发凸显，人们开始寻找糖的替代品——是的，我们无法舍弃这种愉快的口舌之欲，所以希望寻找一种口感相同的健康食物。
那么甜食会让人快乐的原因是什么？我们常认为，甜食让我们分泌令人快乐的多巴胺，而事实上，在甜食入口之前，多巴胺早就准备好了。甜蜜的快乐，或许是一种远古以来刻在人类基因中的习惯。
本期深读，带你走进人类痴迷糖的历史、科学对甜蜜的快乐的解答，以及你需要了解的人工甜味剂的知识。
名厨荷玛洛 · 坎图有时会在他位于芝加哥的餐厅，为客人示范“迷幻风味”。把四片酸橙、六片柠檬，以及两只日式塑料汤匙排列在桌上，一只装着一团酸奶油，另一只装着希腊酸奶。旁边有一个塑料盆，盆里装着松软的橙红色糊状物。他请参与者把一勺糊状物放进嘴里，让它停留在舌头上。糊状物是凉的，带有轻微的甜味，令人愉悦但很温和，几分钟后，糊状物融化消失。接着，品尝开始了。
这种糊状物以非洲西部一种神奇的神秘果萃取物制成。这种红色浆果含有神秘果蛋白，可对味觉产生奇特的影响。这种蛋白分子单独存在时，可阻止甜味受体正常工作，使我们尝不出糖的甜味。
但如果有酸同时存在，神秘果蛋白就会激发甜味受体。食物越酸，尝起来反而越甜。由于水果、蔬菜、奶酪等许多食物以及黑胡椒等香料都含有酸，所以这种效应会暂时改变味道。柠檬的风味变得轻盈细致，类似柠檬水但没那么甜腻；酸橙尝起来像橘子，酸奶变得像鲜奶油，而酸奶油则变得像奶酪蛋糕。
△ 精致的创意甜品。图丨《主厨的餐桌》
坎图有个朋友因接受癌症治疗而损伤了味觉，他是在研究如何让这个朋友觉得食物更美味的方法时，初次发现的神秘果。化疗药物会随着血液流动，渗入唾液，造成挥之不去的金属味。由于味蕾细胞和癌细胞生长得一样快，所以药物也会杀死大量味蕾细胞；此外放射线也会损伤味蕾。坎图测试过多种方法后，制作出了神秘果蛋白糊，用来消除这种金属味，他的朋友从此又能好好享用美食了。
甜味是身体发出的信号，表示你眼前有某种生物学上不可或缺的物质，大声说着：“吞下我吧！”
糖是地球食物链的基础。糖分子是植物进行光合作用的产物，含有来自太阳的能量，而且它的化学键很容易被破坏，因此可以成为所有生物的能量来源。因为糖的用处极大，因此比较集中的糖来源在自然界中很少见，由于容易获得能量但数量不多，因此糖成为饥饿生物的主要目标，甜味也成为可口和强大的激发因素。
不过人类发现了许多克服自然界限制的方法，生产了大量的糖。满足全世界对糖的渴求显然大大有利可图。三十多年来，由甘蔗和甜菜精制而成的结晶糖和高果糖玉米糖浆充斥饮食的程度，超越人类历史上所有时期。随处可见的汽水、糖果和甜点都以糖调味，许多加工食品添加玉米糖浆来加强风味，包括面包、早餐麦片、番茄酱、烤豆子、沙拉酱，以及苹果酱。
糖似乎违反了供需法则：食品添加的糖越多，人反而越想吃糖。1983~2013年间，添加糖的全球每日摄取量，从48克攀升到70克，增长了46%。美国人每天摄取165克糖（约40茶匙），冠绝全球。
△ 维多利亚时代，人们用压制药片的机器来压制糖果。图丨BBC纪录片《糖果的历史》
人类演化之后，摄取的糖减少了许多，我们的身体已经难以耐受大量糖分了。高糖饮食可能会扰乱基本新陈代谢功能，包括身体消耗的热量、储存脂肪，以及处理养分的方式等。长久下来可能导致糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性健康问题，以及减少寿命。食物中含大量糖分，与糖尿病和肥胖发生率提高的关联相当明显：1980年时，美国有560万名糖尿病患者，成年人中有将近一半的人在临床上可称为肥胖。到2011年，糖尿病患者增加到2000万人，远高于人口增长率，肥胖成年人的数量更是多达四分之三。
基本味道中最令人愉悦的甜味，在21世纪已被视为威胁公共健康的杀手。越来越多的反糖运动抨击食品及软饮料添加过多的糖和高果糖玉米糖浆，以及餐厅、电影院和便利商店提供高糖分零食。
糖能诱惑如此多的人的原因和过程，是个值得警觉的故事。甘蔗是一种草，数千年来一直是全世界最主要的精制糖原料。野生甘蔗一定让史前人类感到相当挫败。甘蔗像守财奴把钱塞在床垫下一样，把糖储存在茎内难以消化的木质纤维素纤维中，利用它来协助生长。
我们可以剥下甘蔗的外皮，再咀嚼或像吃冰棍一样吸吮它所含的糖，但用这些方式很难做到大量摄取。如果有适当的工具，就能把甘蔗切断、碾压，然后煮沸，制成少量结晶糖。不过人类觉得花这么多工夫是值得的。
△ 现在人们会制造各种甜品，图丨《主厨的餐桌》
除了香蕉、面包果和山药，现在的澳大利亚、塔斯马尼亚和新几内亚等地区的人类，从公元前6000年就开始种植甘蔗了。工匠可以单独酿造啤酒或制作奶酪，但要大量生产糖则需要复杂得多的组织。
系统性的书面知识、专业工作人员、磨坊、锅炉、贸易路线、商队和船只等，都因为糖而在古代世界中一一出现。糖是理想的食品，美味又容易运输，不用担心变质。结合了美味与经济价值的糖类，也成为了文化与精神改变的催化剂。味道成为了历史中的一股力量。
△ 17-18世纪，糖果还是奢侈品。图丨BBC纪录片《糖果的历史》
一个大约2500年前的故事，描述了这种影响：两兄弟带领一组牛车商队离开印度东北部的菩提伽耶，看到一个人坐在路边，身上的衣服破破烂烂。这个人的某些地方吸引了两兄弟的注意，他们立刻转身向牛车夫大喊：“停车！”并派一个小男孩跑回去，看看存粮里有什么可以给他。
小男孩找出一罐牛奶和一些现成食物，至于究竟是什么食物则有许多版本。有的版本中是一段去皮的甘蔗，另一些版本中是蜂蜜，还有些版本中则是比较美味又有饱足感的混合物、米糕或以牛奶、蜂蜜和糖蜜制作的甜饭团。
△ 太妃糖糖浆。图丨BBC纪录片《糖果的历史》
小男孩把食物塞给那个人，两兄弟则大喊：“快点吃吧！”他们还有行程要赶，不能花一整天做好事。那个人犹豫了一下，咬了一口食物，接着开始微笑。
这个人是乔达摩 · 悉达多，也就是佛陀。这件事发生在他觉悟后数星期。佛经说他经过长年努力，累积了许多智慧，使以前身为王子的自己得以从欲望中解脱。这些对食物、性爱、金钱以及成功的渴望，使世界陷入了永无休止的麻烦之中。佛教认为，一切经历都会被渴望玷污。悉达多曾绝食了一段时间，试图使这些渴望消失，但反而使他更渴望食物。现在他已经觉悟，所以在吃这些甜食时没有一丝渴望，只有单纯的愉快。
这段古代的记述，记录了一个与这种强烈的新感觉进行搏斗的世界，糖的纯粹滋味和颗粒形状，使它比蜂蜜更受人喜爱。
全世界正在进行一场大规模甜味实验。这项实验运用庞大的资源，年复一年地供应大量的糖给数十亿人，而科学家才刚开始评估它对人类和公共健康的影响。吸引力如此巨大的甜味究竟是什么？更广泛地说，使食物美味的因素是什么，为什么它会使食物美味？这类愉悦具有何种生物学上的目的，以及它们怎么如此容易流于过度放纵？
△ 过去的糖果广告。图丨BBC纪录片《糖果的历史》
甜味是最基本的美味形式，而且本身就能使人愉悦，它是一种古老现象。就演化而言，这种力量存在的时间似乎甚至早于性爱。远古时代，单细胞生物或许曾成群地挤在一起，以便更快速地消耗更多糖，这可能是复杂生物演化过程中的第一个事件。果蝇的祖先早在5亿多年前的寒武纪生命大爆发时，就与人类的祖先分化开来，但果蝇和人类同样喜欢吃糖，行为模式也同样趋向喜爱糖。智人从甜味和各种美味食物中获得的愉悦，仍然反映了这类原始渴望。没有这种渴望，进餐将成为平淡知觉构成的乏味组合。
△ QQ糖最早属于中世纪的药房，当时被称为“unclaimed babies”，意思是弃婴。图丨BBC纪录片《糖果的历史》
糖在舌头上产生的单纯愉悦，显然是大脑内部深处的某些神经元产生了多种最令人兴奋的激素的结果。但无论愉悦来源的解剖构造图多么详细，都不能解释它的目的。多巴胺造成的渴望所扮演的角色，也还不确定。科学家贝里奇深入研究后提出了一个理论，希望以它填补这个空缺。这个理论和许多行为模型一样，相当简洁，把各种人类决定和行动简化成一个三角形。
这个三角形的三边分别是“欲求”“喜好”和“学习”。它可以描述所有行为，但特别适用于味觉和味道。欲求，是进食前充满欲望以及注意力提高的状态；喜好，是对美味的愉悦感，是完成取得食物的工作所获得的奖赏。欲求和喜好共同促成学习。人类的大脑很快就会学会如何满足自己，学习最美味的食物位于何处，以及如何取得。
△ 上世纪的一家糖果店铺。图丨BBC纪录片《糖果的历史》
20世纪90年代，英国剑桥大学神经科学家沃尔弗拉姆·舒尔茨进行了一连串开创性的实验，生动地说明了这个动力。舒尔茨还证明多巴胺是渴望背后的推手，也是欲求的动力。
在一项测试中，猴子坐在计算机屏幕前方，计算机屏幕播放着几何图形，其中一个图形出现两秒钟后，会有糖浆从瓶中流出，其他图形则随机出现。实验会通过电极测量猴子大脑中某个多巴胺神经元的活动。
一开始，猴子啜饮糖浆时，这个神经元才会活化，但循环重复数次，猴子学会信号后，神经元也随之适应，开始在奖赏来到之前就先活化，因为它预料到美味即将出现，同时提高了预期和对美味的渴望。
厨房飘来的菜香使我们流口水时，就说明多巴胺已经在脑中摆好餐桌了。如果可以从单一神经元中追踪到学习的痕迹，请想象一下人的大脑一生中有几十亿个神经元做这件事的状况。
△ 如今橱窗里吸引人的各色甜品。图丨《甜品艺术》
贝里奇找出愉悦的基本成分之后，开始思考甜味中短暂的“舒服”是什么。它显然跟听见喜爱的歌曲或见到老朋友时的感受不同，但以更深入的观点来看，这些状态或许是一样的。它们在大脑中的形成部位、享乐热点的激发模式和激素的变化都相同。
功能性核磁共振成像扫描结果显示，这个构想是有根据的。不同形式的愉悦具有不同的大脑活动模式，而且这些大脑活动紧密重叠在一起。随着人类演化以及文化在人类脑中留下的印记，把甜味视为更高级的愉悦甚至快乐本身，关键或许是古老的神经电路。贝里奇说：“终极快乐或许是喜欢但没有欲求的状态，这或许就是佛陀的快乐感。”
随着我们发现越来越多糖的潜在影响，民众也逐渐意识到了它的危害。
软饮料是美国最大的膳食糖来源，在21世纪的最初几年，它的销售量先是趋于平稳，接着则是问世至今一个世纪以来首度下降。高果糖玉米糖浆的总消费量同样降低。肥胖率停止上升，但营养学家认为仍然高得令人担忧。然而糖尿病发生率则持续上升，可能还需要许多年才能评估出它对公共健康的影响。
△ 1930年，可口可乐为中国设计的广告画，画中人是影坛正红的阮玲玉。
理想的解决方法是味道和糖完全相同，又不危害健康的替代品，但这可说是味觉方面的千古难题。
现代的糖替代品，包括粉红色包装的低脂糖中的糖精，以及无糖汽水使用的阿斯巴甜等，但都各有问题。
这些糖替代品尝起来不像糖。以甘蔗或甜菜制作的食糖成分是蔗糖，其分子由果糖和葡萄糖两种糖构成。高果糖玉米糖浆是这两种糖的物理混合物，但果糖含量略多。果糖是各种糖中最甜的。甜味受体和果糖分子间能以某种不明方式完全结合，因此其他物质难以模仿果糖的味道。
△ 木槿花甜甜圈。图丨《甜品艺术》
糖替代品的分子也能与甜味受体产生键结，但无法完全结合，就像一把能插入锁孔中的钥匙，但无法转到底开锁一样。这类糖能与辛辣和苦味等其他受体结合，但味道还是不对，例如阿斯巴甜有少许金属余味，所以无法完全触发大脑的愉悦线路。
糖替代品大多无法完全溶于水中，而且会黏在舌头上，不会随水而去，因此它们拥有很强的感觉冲击力（阿斯巴甜的甜度是食糖的两百倍），但味道往往也会残留过久。由于化学结构不同，所以糖替代品也不适合用于烘焙。糖不只是甜，而且用途广泛，加热后可产生复杂的风味，带有少许酸和苦。糖可做成从砂糖到焦糖等多种形式和黏稠度，其他物质望尘莫及。
△ 图丨《主厨的餐桌》
目前各种主要人工甜味剂都是实验室制作的工业化学物质。糖精是约翰霍普金斯大学于1878年无意中发现的煤焦油衍生物；阿斯巴甜发现于1965年，当时瑟尔药厂的一位实验室科学家无意中舔了示指，而示指上正好沾着一种溃疡药物的成分；蔗糖素的有效成分三氯蔗糖，则是糖业大厂泰莱公司的研究人员在研究把蔗糖衍生物变成杀虫剂的方法时发现的。
人工甜味剂造成的健康问题比糖模糊得多，阿斯巴甜会在肠内产生微量的甲醇，而人体会在甲醇再次分解之前将其转化成甲醛。甲醛可用于制造防腐剂，本身也是致癌物质。1976年，美国食品和药物管理局因为糖精会导致实验动物罹患癌症而禁用糖精，但后来又因为证据不足而解禁。三氯蔗糖则不会在人体内分解。近年来的研究显示，人工甜味剂可能导致糖尿病。
已成惊弓之鸟的消费者，现在一视同仁地拒绝所有人工成分。单单2013年，健怡可口可乐和健怡百事可乐的销售量就减少了百分之七。从21世纪初开始，食品和软饮料制造厂商已经投入数千万美元，竞相寻找天然糖替代品。
△ 如今许多无糖饮料尝起来仍旧很甜，就是因为使用了人工甜味剂。图丨Pexels
许多植物会制造有甜味的物质，但这些物质的味道仍然跟糖不完全相同。生长在非洲西部雨林中的西非竹芋中的蛋白质奇异果甜蛋白，甜度高达蔗糖的3000倍，是目前已知甜度最高的物质。它会在舌头上残留数分钟，留下如同甘草的余味。由南美洲的甜叶菊制造的甜菊糖甙则有苦味。
△ 创意甜品。图丨《主厨的餐桌》
荷玛洛 · 坎图相信，大型食品公司的挫败为神秘果开辟了蹊径，但他也面临着自己的障碍。1974年，美国食品和药物管理局把神秘果蛋白归类为食品添加剂，因此必须通过重重测试才能获得许可，成为食品中的成分。神秘果蛋白的支持者表示，美国糖业在华盛顿拥有强大影响力，是美国政府做出如此决定的背后黑手。
神秘果蛋白目前被归类为膳食补充品。坎图发现它时，市场上已经出现好几家创业公司开始销售神秘果萃取物。它的价格仍然相当高昂，高达每颗1.5美元，但研究人员已经发现了把神秘果基因转植到西红柿和莴苣上的方法，这些植物可产生的神秘果蛋白，比浆果多出许多。
就化学上而言，神秘果蛋白不是甜味剂，它味道温和，但会改变其他味道，而且有时无法预测会有什么改变。这或许不足以引发膳食革命，但确实显示出，甜味还有许多新领域有待探索。